生育酚在脂质系统中作为抗氧化剂:化学和物理化学相互作用的结合决定了它们的效率
脂质氧化是食品、化妆品和制药行业的一个主要问题。不饱和脂质的降解会影响产品的营养、物理化学和感官特性，并可能导致异味和潜在有害的氧化化合物的形成。为了防止或减缓脂质氧化，可以单独使用或联合使用不同的抗氧化剂添加剂，以尽可能少的量达到最佳的效果。
在制成品中，即含有脂质作为乳剂或本体相的非均相体系中，抗氧化剂的效率不仅取决于其化学反应活性，还取决于其物理性质及其与产品中其他化合物的相互作用。在工业规模上最广泛使用的抗氧化剂可能是生育酚，无论是天然提取物还是纯合成分子。关于它们的抗氧化活性已经进行了大量的研究，但关于其效率的结果是矛盾的。在这里，我们回顾了生育酚抗氧化活性背后的已知机制，并讨论了决定其功效的化学和物理特征。
我们首先描述了它们的化学反应性与调节其在有效抗氧化能力和潜在的促氧化作用之间的主要因素有关。然后我们描述它们与其他分子(酚类化合物、金属、维生素C、胡萝卜素、蛋白质和磷脂)的化学相互作用，这些分子具有潜在的添加、协同或拮抗作用。最后，我们讨论了影响它们在复杂体系中活性的其他物理参数，包括它们在乳液中与表面活性剂的特定相互作用，以及它们在散体油中存在缔合胶体时的行为。
文章信息:Barouh, N.， bourlieuar - lacanal, C.， Figueroa-Espinoza, m.c.， Durand, E.， & Villeneuve, P.(2021)。生育酚在脂质系统中作为抗氧化剂:化学和物理化学相互作用的结合决定了它们的效率。Compr Rev食品科学食品安全2001 - 47。https://doi.org/10.1111/1541-4337.12867